Рецептура приготовления ребер свиных сырокопченых 2 сорта (ГОСТ 16594)

Копченые ребрышки пользуются заслуженной популярностью у покупателей.  Это и непременный ингредиент горохового супа с копченостями, и вкусная, недорогая закуска к пиву.

Для переработчиков это пример того, что даже грошовое сырье может приносить неплохую прибыль, а простота рецепта позволяет с успехом изготавливать этот продукт даже новичкам в коптильном бизнесе. Для проышленных объемов готовой продукции мы предлагаем использовать коптильни для профессионального копчения.

Сырье: грудореберная часть с шейными позвонками, полученная при разделке переднего и среднего отрубов, с содержанием межреберного мяса не более 30% от свиных полутуш всех категорий, а также от соленого бекона.

Посол: свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,100 г/см³, содержание нитрита натрия 0,05%) в количестве 200% от массы сырья. Длительность выдержки сырья в рассоле 1-2 суток при 2-4 ⁰С, вне рассола 2-4 часа. Соленые ребра промывают водой (температура 20 – 25 ⁰С),  подпетеливают и оставляют для стекания воды на 20-30 мин.

Термообработка: ребра коптят в термокамере холодного копчения «Ижица 1200М» при температуре 30-35 ⁰С в течение 2х часов, затем охлаждают до температуры в толще продукта не более 8 ⁰С.

PS: аналогичным способом готовятся сырокопченые рульки и голяшки. Только в посоле выдерживают до 5 суток, количество рассола не более 50% от массы сырья и продолжительность копчения 4 часа.